Il ne faut pas confondre gamme et tonalité, justement.
La tonalité peut évoluer au gré du morceau, dans ce cas elle mute en de nouvelles tonalités, et ce qui fait qu'on ressent ces mutations est l'emprunt des notes de la gamme de la tonalité du moment.
La mutation se fait grâce aux altérations qui feront office d'aiguillages, et souvent, notamment, grâce à la fameuse 7ème de dominante.
Pour comprendre ces phénomènes de glissements de tonalités, il faut partir avec des mélodies simples, pas avec du myxolydien !
Partons avec les gammes majeure et mineure classiques occidentales, c'est déjà pas mal.
Quant aux modes majeur et mineur, ce qui les différencie c'est le troisième degré (la tierce) : la tierce majeure créera une gamme majeure, et la tierce mineure une gamme mineure, c'est tout bête (si on reste dans les gammes classiques).
La note de mélodie prend une toute autre couleur selon que l'accord la soutenant est majeur ou mineur.
La tonalité générale d'un morceau est celle avec laquelle on commence, et (le plus souvent) on finit. C'est en effet la « maison », vers laquelle on revient souvent dans le morceau.